Французский киш: 7 лучших рецептов

Киш со спаржей —

Ингредиенты:  

Для теста:
300 г муки
150 г размягченного сливочного масла
1 яйцо + 1 желток
15 мл оливкового масла
100 мл воды
Соль по вкусу 

Для начинки:
500 г спаржи
400 г рикотты
3 яйца
100 г тертого пармезана 
Мускатный орех по вкусу
Соль, перец по вкусу 

Приготовление:  

Разогреть духовку до 180 °C. Смешать муку, сливочное масло, яйцо и яичный желток, 100 мл воды и оливковое масло. Посолить и замесить тесто. Сформировать шар, завернуть в фольгу или полиэтиленовую пленку и охладить в течение приблизительно 30 минут. 

Промыть спаржу, отрезать нижнюю, жесткую часть и кончик. Нарезать спаржу на небольшие кусочки. Опустить спаржу  в кипящую подсоленную воду на 5 минут, затем переложить в холодную воду на пару минут, после чего тщательно обсушить. 

Для начинки смешать рикотту, яйца и тертый сыр; приправить солью, перцем и мускатным орехом. 

Раскатать тесто до размеров формы. Смазать форму масло и выложить на нее тесто. Разложить спаржу и распределить заливку из рикотты. Запекать киш в течение 30 минут или пока начинка не затвердеет; перед подачей дать пирогу остыть.

Киш с брокколи и мясом —

Ингредиенты:  

Для теста:
200 г муки 
100 г сливочного масла
Холодная вода  

Для начинки:
500 г брокколи
200 г говяжьего фарша
3 яйца
200 мл сливок
Мускатный орех
3 ст.л. кедровых орешков или кешью
Соль, перец по вкусу 

Приготовление:  

Смешать все ингредиенты для теста до получения однородной, гладкой консистенции. Убрать тесто в холодильник на 1 час. 

Брокколи бланшировать в течение 2 минут в кипящей воде. Фарш обжарить с небольшим количеством масла, приправить солью и перцем. 

Взбить яйца со сливками, приправить по вкусу. Раскатать тесто и выложить его в форму, застеленную пергаментной бумагой. Выложить брокколи и фарш, залить яичной смесью и посыпать орешками.  

Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 °С духовке в течение 30 минут. Перед нарезкой дать пирогу немного остыть.

Киш с артишоками и лососем —

Ингредиенты:  

Для теста:
200 г цельнозерновой муки
1/2 ч.л. соли
1 яйцо
100 г сливочного масла 

Для начинки:
70 г копченого лосося
220 г сердцевины артишоков
150 г йогурта с низким содержанием жира
2 яйца
1 ч.л. свеженатертого хрена
Соль, перец по вкусу
50 г тертого сыра гауда 

Приготовление:  

Смешайте муку, яйцо, соль и масло, замесить тесто. Завернуть в фольгу или пленку и убрать в холодильник приблизительно на час. 

Нарезать рыбу небольшими кусочками. Произвольно нарезать артишоки. Положить кусочки рыбы и артишоки в миску и смешать с йогуртом, яйцом и хреном. Приправить солью и перцем. 

Раскатать тесто и выложить его в смазанную маслом форму. Заполнить тесто начинкой и посыпать сыром. 

Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение примерно 20 минут. Перед подачей посыпать киш нарезанной зеленью.

Киш со шпинатом —

Ингредиенты:  

Для теста:
200 г муки
100 г холодного сливочного масла, порубить
1 яйцо
Соль по вкусу 

Для начинки:
400 г сливочного сыра
3 яйца
250 мл сливок 30% жирности
100 г тертого пармезана
400 г шпината, промыть и грубо порезать
30 г сливочного масла
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 лук-порей, мелко нарезать
Мускатный орех по вкусу 

Приготовление:  

Разогреть духовку до 200 °C. Выложить на рабочую поверхность горкой муку, посолить. В центре муки сделать «колодец», добавить сливочное масло. Разбить в углубление яйцо, налить 2-3 столовые ложки теплой воды и порубить все ингредиенты вместе ножом до рассыпчатой консистенции. Замесить руками тесто, сформировать в шар, завернуть в полиэтиленовую пленку и охладить в течение приблизительно 30 минут. 

Для начинки растопить масло в сковороде и слегка обжарить лук и чеснок до мягкости. Объединить сливочный сыр с яйцами, сливками и половиной пармезана и мешать до однородной консистенции. Добавить шпинат, чеснок и лук-порей. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. 

Раскатать тесто между двумя листами полиэтиленовой пленкой, выложить на смазанную маслом форму. Вылить на тесто начинку, посыпать оставшимся пармезаном и запекать около 40 минут до золотистого цвета.

Киш с луком-пореем и черемшой —

Ингредиенты:  

Для теста:
180 г муки
Щепотка соли
90 г холодного сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
3-4 ст.л. ледяной воды 

Для начинки:
2 ст.л. оливкового масла
2 лука-порея, промыть и нарезать
150 г (около 4 горстей) черемшы
200 г крем-фреш
2 яйца
100 г голубого сыра 
Соль, молотый черный перец по вкусу 

Приготовление:  

Просеять муку в миску среднего размера, посолить. Добавить масло и руками смешать ингредиенты до консистенции грубой крошки. Добавить воду. Месить тесто до достижения однородной консистенции. Сформировать шар. Завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 30 минут. 

Разогреть духовку до 200 °C. Раскатать тесто и выложить его в смазанную маслом форму. Наколоть вилкой, постелить сверху пергаментную бумагу и выложить керамические бобы. Поставить в духовку и выпекать 10-15 минут. 

Добавить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, поставить ее на медленной огонь. Когда оно нагреется, добавить лук-порей. Оторвать лист пергамента и быстро смочить его под проточной водой. Стряхнуть лишнюю воду, а затем положить смоченную бумагу на лук-порей, заправить бумагу по краям. Обжаривать лук-порей на медленном огне около 15 минут или пока он не станет мягким и нежным, поднимая бумагу, что его помешивать. 

В дуршлаг положить черемшу и промыть под струей холодной воды. Обсушить, грубо нарезать и добавить к луку-порей. Прикрыть бумагой и готовить еще в течение 5-8 минут или до тех пор пока черемша не завянет. Снять с огня, удалить бумагу и выложить смесь на тесто. 

Взбить вместе крем-фреш и яйца, приправить солью и молотым черным перцем. Залить яичной массой порей и черемшу. Кубиками нарезать сыр и раскидать его поверх начинки. Выпекать киш в течение 25-30 минут или пока начинка не затвердеет. Готовый киш переложить на деревянную доску и дать немного остыть.

Киш с грибами по рецепту Томаса Келлера —

Ингредиенты:  

Для теста:
2 чашки муки 
1 ч.л. соли
220 г охлажденного несоленого сливочного масла, нарезать 6 мм кубиками
60 мл ледяной воды 
Рапсовое масло 

Для начинки:
1 ст.л. растительного масла
450 г вешенок, ножку обрезать, шляпки разрезать на 2 или 4 части
450 г белых грибов, тонко нарезать
1 ст.л. сливочного масла
2 маленьких лука-шалот, измельчить
1 ст.л. нарезанного тимьяна
70 г тертого сыра эмменталь
480 мл молока
2 чашки жирных сливок
6 больших яиц, слегка взбить
Тертый мускатный орех
Соль и свежемолотый белый перец 

Приготовление:  

В чаше миксера смешать 1 чашку муки с солью. На низкой скорости добавить масло, горсть за один раз. Когда все масло размешается, увеличить скорость до средней и продолжать мешать, пока масло с мукой не образуют однородную массу. Уменьшить скорость до минимума и добавить оставшуюся чашку муки. Мешать до однородной массы. Добавить воду и снова перемешать.  

Раскатать 20-см лепешку, обернуть ее пленкой и охладить по крайней мере в течение часа или убрать в холодильник на ночь. Разъемную форму диаметром 23-см выложить пергаментной бумагой. Смазать маслом. Тесто посыпать с обеих сторон мукой. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто до 40-см круга толщиной примерно 5 мм. Выложить тесто в подготовленную форму. Обрезать свисающее тесто и плотно прижать его к форме; остатками прикрыть дыры, если необходио. Охладить тесто в течение 20 минут.   

Разогреть духовку до 190 °C. Застелить тесто пергаментной бумагой, выложить сверху керамические бобы или рис. Выпекать около 30-40 минут или пока края теста не подрумянятся. Удалить пергамент и бобы и продолжить выпекать в течение примерно 10-15 минут. Переставить форму на решетку и оставить тесто остывать.  

Разогреть духовку до 160 °C. В очень большой сковороде нагреть растительное масло. Выложить все грибы, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, помешивая, пока они не начнут смягчаться, около 5 минут. Уменьшить температуру до умеренной. Добавить сливочное масло, лук-шалот и тимьян. Готовить часто помешивая, пока грибы не станут мягкими, около 12 минут. Приправить солью и перцем и дать остыть. 

Разложить 1/3 часть сыра и половину грибов равномерно по дну подготовленного теста. В блендере на высокой скорости смешать по половине молока, сливок и яиц и приправить 1 1/2 чайной ложкой соли, 1/8 чайной ложкой перца, щепоткой мускатного ореха до образования пены, примерно 1 минуту. Вылить смесь на тесто. Сверху выложить 1/3 часть сыра и оставшиеся грибы. Сделать вторую партию заливки с оставшимся молоком, сливками и яйцами, плюс таким же количеством соли, перца и мускатного ореха; вылить на грибы. Выложить оставшуюся 1/3 часть сыра. 

Выпекать киш, пока пирог не подрумянится и начинка в центре не затвердеет. Дать пирогу немного остыть.