Зефир

Приятный банановый вкус, воздушная и упругая структура и тонкая хрустящая корочка на поверхности зефира. Увлекательнейшие процессы происходят на каждом этапе создания зефира! Будь то приготовление пюре, варка сиропа на агар-агаре, взбивание зефирной массы или её отсадка. 

Ингредиенты:
Яблоки и бананы (1:1)*, 250 гр. сахара (для пюре), 1 яичный белок, щепотка лимонной кислоты "Волшебное дерево", ванилин "Волшебное дерево", 400 гр. сахара (для сиропа), 150 гр. воды, 8 гр. агар-агара "Волшебное дерево", сахарная пудра "Волшебное дерево".
*Примечание: для получения не менее 250 гр. пюре фруктов беру почти в 3 раза больше по весу.

Приготовлю пюре. Яблоки режу пополам, вырезаю из них серединки и запекаю до мягкости в духовке при 180С. Также яблоко можно запечь в микроволновке на большой мощности, положив его половинки срезом вниз. Мякоть яблока в итоге должна получиться очень мягкой, её вынимаю ложкой. Бананы очищаю и нарезаю произвольно.
Яблоки и бананы измельчаю блендером в пюре. Добавляю щепотку лимонной кислоты и отправляю на средний огонь увариваться. Буквально минуты 4-5. Пюре должно лениво сползать с лопатки. Протираю его через сито.
В глубокую миску, в которой буду взбивать зефир, выкладываю тёплое пюре (250 гр.). К нему добавляю сахар для пюре и ванилин по вкусу. Перемешиваю и убираю в холод до полного остывания.
Пюре остыло. Приготовлю сироп. В ковш отмеряю агар-агар, заливаю его водой. Отправляю на средний огонь. Довожу почти до кипения, агар-агар заметно загустел и жидкость стала киселеобразной. Всыпаю весь сахар для сиропа. Перемешиваю.
В это же время в охлаждённое пюре с сахаром добавляю яичный белок и ставлю взбиваться на самой большой скорости миксера. Пюре посветлело, я взбиваю его в пышную и устойчивую массу.
Тем временем мой сироп закипел и начинает активно пениться. Варю его ровно 5 минут на среднем огне, изредка помешивая. Довожу его температуру до 110С. Убираю с огня. Пюре густое и плотное. Не спадает с ложки и напоминает крепко взбитое безе.
Тонкой струйкой по края миски, не прекращая взбивать, вливаю в него горячий сироп. Добавляю капельку красителя AmeriСolor Lemon Yellow. Взбиваю ещё несколько минут.
Готовую зефирную массу сразу перекладываю в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаю на силиконовый коврик или пергамент с силиконовым или тефлоновым покрытием.
Оставляю зефир стабилизроваться на кухонном столе не менее чем 4 часа. Зефир легко отстаёт от коврика и при нажатии на него не деформируется. Посыпаю его сахарной пудрой. Затем половинки склеиваю липкими донышками. Полноценные зефирки обваливаю в сахарной пудре. Её излишки стряхиваю.
Выход: 880 гр. зефира.