Зефир из черной смородины

автор **NeMeZiDa** Ср 14 Апр 2021, 17:58

Простой рецепт зефира

Черная смородина (пюре) 250 г.
Вода 200 г.
Сахар 500 г.
Белок 60 г. (От 2-х яиц)
Агар-агар 10 г.
Лимонная кислота 2 г.

Можно обойтись и без кислоты, но мне нравится, когда зефир слегка кисленький.

Как приготовить зефир

Прежде всего нужно замочить агар-агар. Засыпьте его в воду и подождите, как минимум, на 5 минут.
Тем временем, в чаше миксера смешайте ягодное пюре, белок и лимонную кислоту. Всыпьте сюда же 2-3 ст, л. сахара и начинайте взбивать.
Когда агар-агар разбухнет, размешайте в нем весь оставшийся сахар и ставьте на плиту.

Внимание! Агар-агар будет осаживаться на дно. Чтобы он не пригрел, не забывайте помешивать.

Готовность сиропа проверяем погружным термометром. Наша целевая температура 110° С.
К моменту, когда сироп будет сварен, масса из пюре и белков должна увеличиться в объеме и стать плотной как меренга. На это потребуется время. Не спешите! Взбивайте без перерыва и на высоких скоростях примерно 5-7 минут.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

до вливания агар-агар масса должна стать вот такой
При достижении нужной температуры, сироп надо снять с огня и дать ему чуть-чуть успокоиться, чтобы он перестал бурлить.
Теперь установите скорость миксера чуть выше средней, и начинайте потихонечку, тонкой струйкой вливать в белковую массу горячий сироп.

Будьте внимательны! Вы вливаете сироп не останавливая миксера, так вы завариваете белок, но не даете ему собраться в крупные куски вареного белка.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

тонкой струйкой вливаем горячий сироп, не останавливая миксер
Закончив с сиропом, не останавливайте миксер. Он продолжает работать. Масса вбивается и одновременно остывает. Это хорошо. Нам нужно чтобы масса чуть-чуть остыла.

Имейте в виду, что как только температура агар-агара опустится ниже 40° С, он начнет быстро стабилизироваться. Поэтому следим за температурой.

Пока зефирная масса взбивается, постелите пергамент на стол, куда будете отсаживать зефир. Приготовьте кондитерский мешок с фигурными насадками. А также смешайте в равных пропорциях кукурузный крахмал и сахарную пудру. Этой смесью мы потом посыпем готовые зефирки.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

отсаживаем зефир красивой формы
Как только температура массы опустился до 60-50° С, с ней можно работать. Перекладываем ее в кондитерский мешок и отсаживаем зефир той формы и размера, какая вам нравится.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

это наш будущий зефир
Если у вас нет мешка, кладите зефирную массу ложкой. Ничего страшного.
Когда вся масса превратится в зефирки, посыпьте их сверху смесью их кукурузного крахмала и сахарной пудры.
Для того, чтобы зефир схватился, и агар-агар сохранил его стабильную форум нужно примерно полчаса. После этого можно стряхнуть лишний крахмал и склеить половинки зефира между собой.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

посыпать зефир удобно, используя сито
Вообще-то, в идеале зефир можно ничем не посыпать. В этом случае его нужно оставить подсыхать в хорошо проветриваемом помещении на ночь. За 8 часов половинки зефира и сами покроются лёгкой корочкой.
Эти невесомые, воздушные шарики идеально подойдут для детского дня рождения или просто к вечернему чаю. Ягодный домашний зефир - отличный десерт на Новый год, на День Святого Валентина или на 8 марта. А еще мелкие зефиринки - отлично плавают в кружке горячего шоколада
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

1	#nemezida
2	#runava
3	#velya
4	#серыйангел
5	#тест
6	#акция
7	#статьируны
8	#конкурс
9	#мк