Рецепты блюд на Остара

автор **Veleslava** Вс 19 Мар 2017, 16:47

Одним из главных блюд Остары считается творог в самых разных его вариациях. Молоко вообще связано в первую очередь с весной, и символизирует и жизненную силу, и новое начало, и плодородие, но весной молоко хоть уже и появляется, но предназначено в первую очередь не для людей, а для детёнышей домашних животных, которым оно необходимо, чтобы набраться сил и вырасти в здоровых и сильных животных. Но все же молоко в это время понемногу сдаивали и для людей, а поскольку "понемногу" - это не серьезно, "понемногом" сыт не будешь и на всех его не разделишь, да и к празднику свежим не сохранишь, это молоко "консервировали" - превращали в творог, который хранится намного дольше, а отделившаяся сыворотка (которая, к слову, тоже хранится дольше молока) использовалась для приготовлениях выпечки. К празднику можно было набрать достаточное количество этих продуктов, которые можно было и поставить на стол, и использовать в праздничных блюдах.
Творог - один из самых древних кисломолочных продуктов, старше него, наверное, только простокваша, и из-за этой древности и традиционности творог нередко становился ритуальной пищей или подношением богам. Белый и чистый, благословенный, несущий в себе плодородную и живую силу молока, творог предлагали богам, духам и предкам, и если сами, и точно так же мы поступаем до сих пор во время празднования Весеннего Равноденствия. Хорошо, если у вас получится приготовить к празднику домашний творог (любым привычным вам способом), но если такой возможности нет - разумеется, можно использовать и покупной. На праздничный стол творог попадает в разных видах: и сам по себе, и в виде сырников, выпечки на основе творога, в виде творога пряного и сладкого. Несколько любимых рецептов мы выложим сегодня немного позже, а пока - на случай, если вы все же захотите приготовить творог самостоятельно - поделимся основными рецептами приготовления творога в домашних условиях.

автор **Veleslava** Вс 19 Мар 2017, 17:14

Простой домашний творог "горячим" способом
Вам потребуется:
2 литра молока - цельного, свежего, не стерилизованного, фермерского. Можно взять коровье, можно - козье.
Пара столовых ложек сметаны - по необходимости
Две кастрюли, которые можно поставить одну в другую, соорудив водяную баню
Дуршлаг или сито + марля, чтобы выложить ею дуршлаг минимум в три слоя.
Свежее молоко вылейте в меньшую кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в теплое место, чтобы молоко скисло и получилась простокваша - обычно процесс сквашивания занимает где-то день; можно ускорить процесс, добавив в молоко пару ст. ложек сметаны или простокваши, тогда целесообразно ставить молоко сквашиваться в ночь, чтобы с утра заняться творогом. Когда кислое молоко готово, поставьте кастрюли одна в одну (между стенками кастрюль должен быть промежуток), и наполните нижнюю кастрюлю водой, чтобы получилась водяная баня. Поставьте всю конструкцию на медленный огонь, и следите за массой: по мере нагрева простокваша начнет разделяться на белые хлопья и прозрачную сыворотку. Сыворотка должна хорошо отделиться от сгустка (иначе творог получится кислым на вкус), это происходит при температуре в 50 C. Не перегрейте массу, и ни в коем случае не доводите её до кипения. По достижении нужной температуры, снимите массу с огня, дайте ей немного остыть, и начинайте выкладывать ложкой в застеленное марлей сито свернувшееся молоко. дать стечь, а потом собрать края марли в узелок, и подвесить так, чтобы сыворотка продолжала стекать. Чем дольше провисит у вас таким образом творог, тем суше он получится, а если ваша цель - именно сухой творог - то марлевый сверток стоит оставить в сите, а сверху положить груз.
Если вы опасаетесь готовить из сырого молока, берите пастеризованное или стерилизованное, но в этом случае вам обязательно потребуется дополнительная закваска - подогрейте молоко до 30-40 градусов, и добавьте в него нужную закваску - несколько ложек простокваши, например.

автор **Veleslava** Вс 19 Мар 2017, 17:14

Творог в духовке
2 литра молока
Немного закваски (кефир, простокваша, сметана) - примерно 100 гр.
Кастрюля, которую можно поставить в духовку
Дуршлаг, марля
Приготовьте основу для творога, сделайте основную закваску: вылейте молоко в кастрюлю, если готовите из пастеризованного молока - подогрейте его до 35-40 градусов, добавьте закваску, накройте крышкой, укутайте кастрюлю и оставьте в тепле на ночь. Утром, стараясь не тревожить образовавшийся сгусток, переставьте его в духовку, предварительно разогретую до 130-140 градусов (максимум - 150), и прогревайте там примерно час и 15 минут. Если вы взяли больше молока, время придется увеличить, но не берите слишком много жидкости - при таком способе приготовления из большого количества молока серединка сгустка может не створожиться. После запекания ком должен уплотниться, а его поверхность покроется дырочками-трещинками. Остудите ком прямо в сыворотке, не вынимая, а потом опрокиньте ком на марлю и подвесьте для стекания сыворотки - до тех пор, пока творог не достигнет желаемой вами консистенции и влажности.

автор **Veleslava** Вс 19 Мар 2017, 17:14

Мягкий панир - индийский "творог" и основа для сыра.
1 литр цельного молока полной жирности
3-4 ч.л. лимонного сока (вместо лимонного сока можно использовать лаймовый, или даже разные уксусы)
Поставьте молоко на плиту, нагрейте (но не доводите до кипения), а потом снимите с огня и немного охладите. Рабочая температура для изготовления панира - примерно 80 градусов С. Начните помешивать молоко, и понемногу, по чайной ложке добавляйте лимонный сок (или иную кислоту), пока молоко не начнет створаживаться и не отделится сыворотка. Прекращайте мешать, и оставляйте массу отдохнуть и остыть - либо до комнатной температуры, либо хотя бы до той, когда вы сможете спокойно, не обжигаясь работать с ней руками. Слейте массу в сито, застеленное марлей, дайте немного стечь, а потом можно ополоснуть ком (прямо в марле) холодной водой (необязательный пунка), а после этого отожмите панир. Чем сильнее вы его отожмете, тем суше и плотнее он будет.
Сейчас вы получили мягкий панир - его размешивают со специями и травами, на нем пекут лепёшки. Если вы хотите твердый панир, т.е. молодой сыр, вам нужно положить его в форму под гнет, или хотя бы плотно завернуть в марлю и все равно поставить под пресс
текст и рецепты из коллекции © Shellir - проект Огам
© Skvorty - журнал "Ведьмин Котёл"

автор **Veleslava** Вс 19 Мар 2017, 17:15

Ватрушки - это вкуснейшая традиционная выпечка с творогом, которая очень подходит для остарского времени и для остарской праздничной трапезы.
Итак, вам понадобится:
Для теста:
Мука - 4 стакана (640 гр.)
Масло сливочное - 6 ст. ложек
Молоко - 1.5 стакана
Сахара - 2 ст. ложки
Яйца - 2 штуки
Соль - 1 ч. ложка
Дрожжи - 40 гр. свежих или сухих по весу муки.
Тесто для ватрушек делают безопарное. В подогретом молоке развести дрожжи, дать молоку запениться, потом добавить все остальные ингредиенты и хорошо промешать, после чего поставить для подъема на 40-60 минут. Обмять, и дать подойти еще в течение 25-30 минут. Готовое тесто раскатать в жгут (для удобства нарезки), нарезать на примерно равные кусочки, каждый из кусочков сформировать в шарики, которые следует разложить на поверхности, посыпанной мукой для финального подъема (15-20 минут). Подошедшие шарики-булочки вдавливают посередине концом скалки или донышком небольшого стакана, чтобы получилось углубление для начинки и бортики вокруг.
Начинка:
Творог - 300 гр.
Сметана - 2 щедрые столовые ложки
Яйцо - 2 шт.
Сахар-песок - по вкусу (начиная с 1 ст. ложки)
Мука - 1 чайная ложка (для густоты)
Соль - 0.5 ч. ложки
Ванильный сахар - 1 пакетик
Все ингредиенты смешать и наполнить этой смесью ватрушки.
Подготовленные ватрушки смазывают сверху маслом или яйцом, укладывают на противень, смазанный маслом, или застеленный пекарской бумагой.
Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 220-240 градусов в течение 15-20 минут.
текст и рецепт из коллекции © Shellir - проект Огам
© Skvorty - журнал "Ведьмин Котёл"

автор **Veleslava** Вс 19 Мар 2017, 17:16

Творожная запеканка
Вам понадобится:
500 г творога
3 яйца (разделить желтки и белки)
5 ст.л. манной крупы
3 ст.л. сахара
1 ч.л. ванильной эссенции
1 ст.л. разрыхлителя изюм или сушеная клюква - по вкусу
Нагреть духовку до 180 гр. Все ингредиенты смешать, кроме яичных белков. Белки взбить в отдельной посуде со щепоткой соли, до мягких пиков. Аккуратно примешать к творожной массе. Вылить готовую массу в смазанную жиром огнеупорную форму и выпекать примерно 45 минут, пока верх не станет золотистого цвета. Подавать запеканку тёплой, со сметаной или вареньем.
Когда вы выложили сырую массу в форму, вы можете поместить в нее ягоды, или кусочки других фруктов, просто вдавливая их через поверхность внутрь теста. Если вы хотите творожную запеканку с изюмом, то изюм добавляется в творожную массу сразу перед белками. Яблоки, груши и другие твердые фрукты для запеканки обычно режут, размешивают со специями и неполной ложкой сахара, и помещают на дно формы, под творожную массу.
текст и рецепт из коллекции © Shellir - проект Огам
© Skvorty - журнал "Ведьмин Котёл"
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

1	#nemezida
2	#runava
3	#velya
4	#серыйангел
5	#тест
6	#акция
7	#статьируны
8	#конкурс
9	#мк

Рецепты блюд на Остара

Рецепты блюд на Остара

Re: Рецепты блюд на Остара

Re: Рецепты блюд на Остара

Re: Рецепты блюд на Остара

Re: Рецепты блюд на Остара

Re: Рецепты блюд на Остара